Πρέπει ή δεν πρέπει να πλένουμε το κρέας πριν το μαγειρέψουμε;

Από επιστημονική άποψη, πλένοντας το κρέας δεν εξασφαλίζεται σε καμία περίπτωση η ασφάλειά του και το μόνο που δημιουργείται είναι η λεγόμενη διασταυρούμενη επιμόλυνση (cross contamination), αφού με τη ρίψη νερού πολλαπλασιάζονται, παρασύρονται και μεταναστεύουν μικρόβια από την επιφάνεια του κρέατος σε όλο το νεροχύτη, το σκεύος που έχει τοποθετηθεί για πλύσιμο ακόμη και τον πάγκο της κουζίνας.

Ένας ακόμη λόγος να μην πλένεται το κρέας είναι ότι τα βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν -είτε αυτό είναι μοσχαρίσιο, είτε κοτόπουλο ή χοιρινό- δεν περιορίζονται αποκλειστικά και μόνο στην επιφάνειά του. Οπότε, μην σπαταλάτε άσκοπα χρόνο (και νερό) πλένοντας το κρέας.

Το κρέας, εφόσον τηρούνται οι συνθήκες υγιεινής κατά την διακίνηση και τον τεμαχισμό του, είναι ασφαλές να καταναλωθεί χωρίς πλύσιμο. Ακόμα και στην περίπτωση που θέλουμε να απομακρύνουμε τυχόν κομματάκια από κόκαλο ή δέρμα που ίσως έχουν απομείνει στην επιφάνεια του κρέατος από τον τεμαχισμό του, αυτό θα πρέπει να το κάνουμε χρησιμοποιώντας νωπό χαρτί κουζίνας ή με το χέρι μας και τη βοήθεια, αν είναι απαραίτητο, ενός μαχαιριού.

Τέλος αν πλυθεί το κρέας χάνει επίσης την τρυφερότητα και την γεύση του. Γιατί συμβαίνει αυτό όμως;

Κάποιες ώρες μετά τη σφαγή του ζώου επέρχεται η νεκρική ακαμψία και το κρέας γίνεται σκληρό. Αφού περάσει το στάδιο της νεκρικής ακαμψίας γίνονται πολύπλοκες βιοχημικές μεταβολές που αλλάζουν την τρυφερότητα και τη γεύση του κρέατος. Αυτή είναι η διαδικασία της ωρίμανσης. Στη διαδικασία αυτή λοιπόν οι πρωτεΐνες του κρέατος διασπώνται και κάνουν πιο τρυφερό και εύγευστο το κρέας. Πλένοντας λοιπόν το κρέας φεύγουν αυτές οι πρωτεΐνες και το κρέας σφίγγει και χάνει τη νοστιμιά του.

Ο πιο ασφαλής τρόπος για να ξεφορτωθείτε το μικροβιακό φορτίο που περιέχεται σε ένα ωμό κομμάτι κρέατος καταστρέφεται με τη θερμική επεξεργασία που υφίσταται κατά το μαγείρεμα. Δε θα πρέπει να ξεχνούμε ότι κατά τη διαδικασία της σφαγής ενός ζώου ή πουλερικού σε οργανωμένες μονάδες επεξεργασίας κρεάτων, περιλαμβάνεται υποχρεωτικά το στάδιο της πλύσης.

Το σημαντικότερο είναι να επιλέγουμε καλές πρώτες ύλες από προμηθευτές που εμπιστευόμαστε και εφαρμόζουν συστήματα διαχείρισης και διασφάλισης ποιότητας, καθώς και να τα διατηρούμε σε σωστές συνθήκες ψύξης πριν το μαγείρεμα. Κατά την προεργασία της πρώτης ύλης στο σπίτι μας (μεριδοποίηση, μαρινάρισμα κτλ)  οφείλουμε να είμαστε επιμελείς και προσεκτικοί κατά τους χειρισμούς μας με τις πετσέτες της κουζίνας, τα σκευή που χρησιμοποιούμε και το πλύσιμο των χεριών, ώστε να ελαχιστοποιούμε τυχόν πιθανότητα επιμόλυνσης.